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烹调方式与食品安全_生活百科

发表时间:2019-10-17 04:08:13  来源:  浏览:次   【】【】【
烹调方式与食品安全

在各种烹调方式中,油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中

在各种烹调方式中,油炸、油煎、烧烤等烹调方式容易引发食品安全问题。油脂过氧化物、杂环胺、苯并芘等都是食品油炸、烧烤过程中形成的有害物质,其中大部分已经被证实是强致癌物,只有通过控制合理的加工条件,才能把这些有害物质的含量控制在最低水平。

  在我国居民的饮食(尤其是早餐)结构中,油炸食品占有较大比重。食用油脂在煎炸食品的过程中,经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应,产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质,不仅使食品的营养价值下降,而且可能对消费者的健康构成威胁。为保证煎炸食品的卫生质量,我国已于1994年8月1日起颁布实施《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》。近年来,西方国家已出现减少摄入煎炸食品的趋势,但我国随着人民生活水平的提高,煎炸仪器的品种及信用量均有明显增加。鉴于目前我国街头煎炸食品工艺技术尚比较落后,油炸食品还是少吃为宜。

  用木炭烧烤牛肉或猪肉,会产生多环芳烃类化合物,附着在肉食上。这种芳烃类化合物含有苯并芘,是一种重要的化学致癌物,已证实与胃癌发病率有关。据报道,一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600枝香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中,如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。在家庭烹调时,抽油烟机回收油中苯并芘含量明显升高;肉类食品加热烧焦时,也能产生苯并芘,这是由高温引起食品中各成分的热解作用所致。

  据科研人员研究发现,高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。研究人员应用单克隆抗体,对经过高温烹调的牛肉、鸡、鱼等进行检验,结果测出10种致癌化合物。经研究证实诱变剂不是由于炭火等热源将肉烧糊所致,而是肉食本身成分在高温下的产物—杂环胺。杂环胺是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎过程中蛋白质、氨基酸的热解产物,甚至谷类食物烤得过分或烤焦了(如烤面包、麦片等)也会产生。
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